Külalised!

Õhtusöögi korraldamine ja sõpradele söögitegemine on üks ääretult vahva tegevus. Eriti, kui sa ei pea seda üksi tegema. Leidsin endale koolist sõbranna, kes on samasugune toidufanaatik nagu mina, ehk hullemgi veel, heas mõttes. Ta on endine kokk, töötanud restoranides ja käinud Itaalias oliivide elu-olu õppimas ja kujutage ette, nüüd õpib meedia- ja kommunikatsiooniteooriad. Aga mul on hea meel, et ta sellise valiku oma elus langetas, vastasel juhul oleksin mina ühe toreda sõbranna võrra vaesem. Aga nüüd saan iga päev toiduteemalisi koolitusi ja üritan iga tarkusetera kõrva taha panna. 

Aga tahtsin ju kirjutada õhtusöögist, mille me koos selle sama sõbrannaga oma kursakaaslastele korraldasime. Menüü ja ametlike kutsetega, mitu nädalat planeerimist, kaks päeva kokkamist ja paar tundi toidu nautimist. Ja tulemus oli endalegi üllatuseks vägagi professionaalne Nagu näha, üritasime kõik head sõbrad meie kiitsaka kohvilaua taha ära mahutada – sest toidulaua jaoks ei jagunud piisavalt toole – aga põrandavaibal patjadel istumine tegi olemise isegi mõnusamaks ja hubasemaks. Kui on ruumipuudus, siis tuleb lihtsalt leidlik olla. 

Menüü oli järgmine:

Kammkarbid oasalati ja salsa verde’ga

Veiseliha cacciatore polenta ja hiina lehtnaeriga (paksoi’ga) 

Juustuvalik

Petits Fours

Eelroaks oli valgete ubade salat kammkarpide ja ahjus röstitud leivaga. Retsepti mõtlesime välja söögitegemise käigus – loodan, et mul on meeles. 

# Pane oad eelmisel päeval vette likku. Õhtusöögi eel kurna oad ja keeda neid vees, mis on soolaga maitsestaud ja kuhu on lisatud veel üks kooritud ja pooleks lõigatud sibul, üks porgand, paar roosmariini oksa ning mõned loorberilehed. Keeda senikaua, kuni oad on veel veidi krõmpsuvad. Kurna. Soovi korral võid puljongi säilitada, sellest saab hea supi.

# Valmista salsa verde: sega 2 supilusikatäit hakitud peterselli 1 purustatud küüslauguküünega, lisa ka 100 ml oliiviõli, 1 spl kvaliteetseid kappareid, soola, pipart ja sidrunimahla. Soovi korral võid segu blenderiga purustada, et ühtlasema tekstuuriga kastet saada. 

# Haki punane sibul ning kuumuta pannil õli sees pehmeks.  Seejärel sega sibulatükid ubadega, lisa hakitud peterselli, peotäis musti oliive, veidi kvaliteetseid kapparied, sutike salsa verde kastet ning maitse järgi sidrunimahla. 

# Valmista leib: aseta leivaviilud ahjuplaadile, piserda üle oliiviõliga ning riputa peale soola ja pipart. Rösti 180 kraadises ahjus ca 10 minutit (jälgi, et ära ei kõrbe). 

# Pruunista kammkarbid vahetult enne serveerimist.  Mõned nipid, mida tasub meeles pidada: puhasta kammkarpe alati jääkülma vee all ning kuivata kohe majapidamispaberiga (niisked kammkarbid ei pruunistu – seepärast jäid ka minu mereandide snäkid üsna heledaks, tõstsin nad ju otse marinaadist grillpannile).Õli pannil peab olema tulikuum, ning et vältida õli ‘suitsemist’, keeruta enne kammkarpide pruunistamist värsket roosmariini oksa õli sees. Pruunista kammkarpe mõlemalt poolt paar minutit ning serveeri kohe.

# Serveerimiseks aseta taldriku keskele oasalat, vasakule kammkarbid (meie kasutasime 2 karpi taldriku kohta) ning paremale kaks krõbedat leivaviilu. Piserda üle salsa verde kastmega.

Pearoaks serveerisime veiseliha maisimannapudru ehk polenta ning hautatud paksoiga.

Veiseliha jaoks kasutasime seda retsepti. Tegime liha valmis eelmisel päeval (viilutasime tükkideks ning asetasime ahjuvormi, katsime kastmega ja enne serveerimist asetasime fooliumiga kaetult kuuma ahju). Pehme veiseliha sobis polentaga oivaliselt ning seda retsepti tasub kindlasti proovida, kui on natuke rohkem aega köögis mässamiseks ning on tuline soov oma külalistele muljet avaldada.

Polentat tegin esimest korda. Nendele, kel aega napib, sooviksin lisandina kasutada kartulipturu. Seda seepärast, et korraliku polenta tegemine nõuab, et segaksid seda pidevalt madalal kuumusel ligi tund aega [!] – ja kui oled üksinda köögis, siis üheaegselt polenta tegemisega ei saaksgi sa mitte midagi muud teha. Muidu on see väga maitsev ja kreemine lisand, nii et kui on aega, siis soovitan kindlasti proovida. Sul on vaja kvaliteetset polentat, vett, parmesani ja võid – vaata kogusesoovitusi siit. Tegemiseks aja vesi keema, lisa mulisevasse vette peene nirena ja pidevalt segades kogu polenta ning jätka segamist ca tunnike, kuni polenta on omandanud pehme ja mõnusa maitse. Enne valimist lisa polentasse või ning riivitud parmesani juust.

Paksoi hautasime valmis vahetult enne serveerimist, aga eelnevalt tuleks see siiski aja kokkuhoiu mõttes tükkideks hakkida, kusjuures lehetükid tuleks vartetükkidest eraldi kaussidesse panna. Kõigepealt hauta või sees varred ning seejärel lisa lehetükid, maitsesta soolaga ning vähese ubade keetmisest üle jäänud puljongiga.

Toidu serveerimiseks tõsta soojale taldrikule kulbitäis polentat, aseta ühele küljele veiselihatükk ja kaste ning sinna kõrvale tõsta paar supilusikatäit paksoid. Puista üle hakitud peterselliga ning vii lauda.

Juustuvaliku koha pealt jään seletuse võlgu, sest ei ole minu kulinaariaalased teadmised veel nii kaugele arenenud, et oleksin suutnud juustude nimed meelde jätta. Igal juhul oli meil laual sinihallitusjuust, pehme valge juust ning tugevamamaitseline kollane leicteri juust (kui ma ei eksi). Serveerisime juustu värske saia ning küdooniapastaga, mida tuleb häbiga tunnistada, proovisin elus esimest korda (ei teadnudki, et selline asi eksisteerib). Aga juustuga sobis väga hästi!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Magustoidu suhtes otsustasime minna lihtsama vastupanu teed ning pakkusime külalistele trühvleid ja biscotti viile, ja ausalt öeldes oli see väga tark valik, sest juustuvalik oli iseenesest juba üsna kõhtutäitev ning koogi või mõne muu kreemise maiuse jaoks ei oleks kõhus lihtsal enam ruumi jätknunud. Valmistasin trühvleid juba äraproovitud retseptide järgi: sidrunimaitselised valge šhokolaadi trühvlid, maapähklimaitselised trühvlid ning Oreo trühvlid (Oreo küpsiste asemel võib kasutada Domino küpsiseid – retsept siin).

Biscottit küpsetasin esimest korda, oma sõbranna soovitusel, ja kui te veel ei ole ise nende hõrkude maiuste tegemist proovinud, siis võtke kindlasti lähipäevil biscotti tegemine ette. See on maailma nauditavaim küpsis, mis on üsna lihtsalt valmiv aga näeb väga hea välja ning paneb igale õhtusöögile ilusa punkti.

Kasutasin järgmist retsepti:

# Rösti 150 g mandleid ligi 10 minutit 160-kraadises ahjus. Jahuta ning haki. Aseta kõrvale.

# Sega 300 g jahu, 1 tl küpsetuspulbrit ning ¾ tl aniseed (mina kasutasin kardemoni).

# Teises kausis sega omavahel 3 muna, 200 g suhkrut ning natuke riivitud sidrunikoort (kui kardemoni kasutad, siis pole sidrunikoort vaja lisada). Vahusta segu miksriga.

# Ettevaatlikult sega jahu munasegusse. Lisa ka hakitud mandlid.

# Vormi taignast ahjuplaadile kaks leiba, jäta mõlema leiva vahele ligi 8 cm vaba ruumi, muidu võid ahjust välja võtta ühe suureks ja ühtlaseks sulanud biscotti leiva. Küpseta leibu 180-kraadises ahjus ligi 25 minutit.

# Kasutades teravat leivanuga, viiluta biscotti 1-cm paksusteks tükkideks ning aseta ahjuplaadile üksteise kõrvale. Rösti 160-kraadises ahjus veel ligi 10 minutut (nii kaua, kuni muutuvad pealt krõbedaks, aga jälgi, et üle ei küpseta, biscotti krõbeneb ajust välja võttes veel edasi).

# Biscotti ongi valmis! Säilita järelejäänud viile kaanega karbis toatemperatuuril, et biscotti ei kaotaks oma krõmpsuvat tekstuuri.

 

Sai vast pikk tekst. Aga vähemalt jõudsin kõik kirja panna, enne kui meelest läheb. Selline õhtusöökide korraldamine on tore traditsioon, mida loodame sõpradega jätkata. Praegusel eksamiperioodil selleks kahjuks aega ei jätku, aga kindlasti ei jää see ainult mõtteks. Tegelikult jõudsime ühe India-teemalise õhtusöögi juba ka korraldada, sellest kirjutan pikemalt lähiajal.

Veiseliha fooliumikartuliga

J sünnipäevaõhtusöögi pearoa tegemine oli enamvähem samasugune mässamine, mis sibulasupigagi.

Otsustasin veiseliha kasuks. Ma ise ei ole suur veiseliha tegemise fänn, sest miskipärast kardan, et kõrvetan selle ära või jätan liiga tooreks – ja siis läheb raisku. Sealiha või kanalihaga seda hirmu ei ole, sest….noh nende valmistamine on enamvähem käpas ja kui välja ei tule, siis ei ole väga kahju kah. Aga otsustasin siiski veiseliha proovida. Ja jäin tulemusega üsna rahule. J jäi ka.

Kõigepealt fooliumikartulist – mul oli käepärast kaks suuremat kartulit, mis ilusasti sobisid:

# Pesin puhtaks, torkisin kahvliga augud sisse, määrisin võiga ning paning fooliumisse.

# Küpsetasin 200-kraadises ahjus ca 1 h 30 minutit – küpsemisaeg oleneb sellest, kui suuri kartuleid kasutad ja minu omad olid päris pirakad. Väikesed saavad rutem valmis. Igaljuhul, kui saad noa ilma vaevata kartulisse torgata, on nad pehmed.

Tegin kartulid valmis eelmisel õhtul, sest muidu ei oleks mul olnud aega oodata nende küpsemist. Ootasin, kuni küpsed kartulid jahtusid, eemaldasin nende ümbert fooliumi ja panin külma. Järgmisel päeval soojendasin ilma fooliumita mikros üles ja panin kuumalt fooliumi sisse tagasi (veits kilplane, aga hea kiire lahendus). Kuuma kartuli vahele määrisin paprikavõi:

• 1 spl pehmet võid
• 2 spl toorjuustu
• 1 tl paprikat
• 1 tl tšillipulbrit
• 0.5 tl jahvatatud köömneid
• 0.5 tl küüslaugupulbrit
• veidi soola

# Sega omavahel kõik ained. Aseta fooliumile ja vormi silndrikujuliseks toruks. Hoia serveerimiseni külmas. Muide, sobib hästi ka leivakatteks.

Nüüd liha juurde, mille juba päev varem marinaadi panin.

• 400 g veiseliha
• 1 dl oliiviõli
• 0.75 dl punast veini
• 2 spl punast veiniäädikat
• 2 spl sojakastet
• 1 tl ingverit
• 1 spl suhkrut

# Sega õli veini, äädika, sojakastme, ingveri ja suhkruga.

# Kui on tegu paksemate lihatükkidega, siis haamerda. Mina sellega vaeva ei näinud, kuna lihatükid olid üsna õhukesed.

# Aseta lihatükid kaanetatavasse karpi, kalla üle marinaadiga. Kaas peale, loksuta läbi ning hoia praadimiseni külmas. Mina marineerisin ööpäeva, usun et see andis ka parima tulemuse.

Kui liha oli päev otsa maitseid kogunud ja pehmemenud, oli aeg see ära praadida. Seda tegin vahetult enne õhtusööki.

# Aja pannil õli kuumaks ning aseta lihatükid pannile.

# Prae lihatükke mõlemalt poolt 4 minutit (mina võtsin spetsiaalselt stopperiga aega), et saada medium-rare tulemus. Kui lihatükid praetud, riputa need üle soola ja pipraga ning hoia serveerimiseni soojas.

See pann, kus sa liha praadisid – seal tuleb valmistada kaste, nii et ära tõtta seda pesema. Kastme jaoks tee nii:

• 4 spl võid
• pool viilutatud sibulat
• 1 tl jahu
• 1 dl kuiva valget veini
• 2 dl vähesoolast kanapuljongit
• 1 tl Dijoni sinepit

# Sulata või potis, keskmisel kuumusel. Lisa sibulad ning kuumuta 4-5 minutit, kuni sibulad on pehmemenud.

# Kalla potti ka vein ning kuumuta keemiseni, keeda 1 minut. Seejärel lisa puljong ning keeda kastet ca 20 minutit, aeg-ajalt segades. Lisa potti jahu ja sega kõik korralikult läbi, et tükke ei tekiks.

# Kuumuta kastet veel ca 6-7 minutit ning eemalda pannilt (võib teha valmis päev varem – kaste tuleb jahutada ja kaetult külmkappi tõsta, et siis enne serveerimist lõplikult valmis teha).

Kui veiseliha on valmis ning toit tahab serveerimist, lõpeta kastme valmistamine:

# Kalla kaste kuumale pannile – sellele samale puhastamata pannile, kus sa veiseliha praadisid.

# Sega (ürita panni küljest seda lihalist maitset kätte saada) ning lisa ka sinep. Kuumuta paar-kolm minutit ja eemalda pliidilt. Võid lisada ka veidi koort, et saada pehmemat ja siidisemat tulemust. Tehtud.

Nüüd ei jäägi muud üle, kui serveerida. Kuum kartul soojale taldrikule, teha sisselõige ja see täita võiga, seejärel tõsta taldrikule veiselihatükid ning peale kastet. Väga mõnusad maitsed. Liha oli mahlane, kartul pehme, või vürtsikas ning kaste kreemjas…

Pingutasin veiseliha kogusega veidi üle – 400 g kahele inimesele on vist liiga palju (eriti kui oled eelnevalt kausitäie sibulasuppi söönud ja tead, et ees ootab veel magustoit). Järelejäänud veisliha panin kaanega karpi külmkappi ning kasutasin seda järgmisel päeval veiselihahautise valmistamiseks (ja kuna liha oli juba küps, lisasin selle kastmesse alles koos brokkoliõisikutega).

Mahlane veiseliha-wok kuskussiga

Nagu pildilt näha, jätkus lund siin ainult üheks päevaks. Õigemini pooleks päevaks, sest juba eile lõuna paiku laiutasid lume asemel igal pool porilombid. Mõnna…Aga selline see ilm siin juba on. Vihm, rahe, päike, vihm, vihm, pilvisus, vihm, rahe, pilvisus, päike, pilvisus, pilvisus, vihm jne.

Aga aitab ilmast – see siin on ikkagi toidublogi. Avastasin ilmatuma suure retseptikogu – Epicurious , mis annab üsna häid ideid. Allolev veiseliha-hautise idee on samuti sealt pärit – tegin ainult mõned muudatused. Kogused kahele.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Üks märkus veel – kasutasin kastme tegemiseks maisitärklist, nagu retsept soovitas, aga seda peaks saama teha ka kartulitärklisega. Ainult et kartulitärklist peaks panema vähem (ca 1 spl) ning kastet peaks kuumutama madalal kuumusel ja jälgima, et see keema ei lähe enne, kui kastmesse pandud brokkoliõisikud valmis on.

• 200 g väiksemateks tükkideks lõigatud veiseliha, marinaadiks 2 spl sojakastet ning 1/4 spl suhkrut
• 1,5 spl maisitärklist
• 2 spl sojakastet
• 2 dl kanapuljongit
• 1 tl suhkrut
• 1 tl ingverit
• 2 purustatud küüslauguküünt
• 1/2 spl tsillipulbrit
• 100 g brokkoliõisikuid
• 2 ribadeks lõigatud porgandit
• 1 ribadeks lõigatud roheline paprika
• praadimiseks 3 spl õli

# Kõigepealt eelvalmista liha – paar tundi enne toidu tegemist aseta lihatükid väikesesse kaussi, kalla üle marinaadiga ning aseta külmkappi maitsestuma ja pehmenema.

# Kui liha on maitsestunud, tee valmis kaste – sega maisijahu sojakastme, puljongi ja suhkruga ning aseta kõrvale.

# Aja pann kuumaks (võimalusel kasuta wok-panni), lisa 2 spl õli ning kuumuta veel, kuni õli hakkab suitsema. Kalla lihatükid kuumale pannile ning prae aeg-ajalt segades kuni liha ei ole enam roosa (ca 1-2 minutit).

# Lisa pannile ülejäänud 1 spl õli, kuumuta veidi ning viska pannile porgandi- ja paprikaribad ning riputa segu üle tsillipulbri, ingveri ja purustatud küüslauguga. Prae loomaliha-juurvlija segu veel ca 3 minutit ning kalla pannile kaste.

# Hauta segu ca 15 minutit (olenevalt sellest, kui krõmpsuvaid juurvilju tahad) ning seejärel lisa pannile brokkoliõisikud.  Hauta segu kaane all veel viis-kuus minutit, kuni brokkoliõisikud on pehmenenud. Kui kasutad kartulitärklist, siis jälgi, et segu ei läheks keema enne, kui brokkoliõisikud valmis.

 

Serveeri roog kohe kuumal taldrikul riisi või kuskussiga – mina valisin viimase, sest see valmis kiiremini.